非遺·人間丨昌黎趙家館餃子：舌尖上的“一口鮮”
記者 高揚
“北方人，不論貴賤，都以餃子為美食。鐘鳴鼎食之家有的是人力財力，吃頓餃子不算一回事。小康之家要吃頓餃子要動員全家老少，和面、搟皮、剁餡、包捏、煮，忙成一團，然而亦趣在其中。”梁實秋先生《雅舍談吃》中有一篇題目為《餃子》的文章，說的就是咱北方人會制造各種借口來吃餃子，餃子已成為家家戶戶日常的美食。
趙家館餃子不僅在昌黎路人皆知，在冀東、京津、東北一帶也享有盛譽。
提起趙家館餃子，不僅在昌黎路人皆知，在冀東、京津、東北一帶也享有盛譽。本地人認準這老字號飯館做的餃子，到了旅游旺季，許多外地人慕名而來，就為了品嘗舌尖上的“一口鮮”。
面與餡的歡歌
11月14日下午1點，來到位于昌黎縣城鼓樓東大街的趙家館總店時，已經(jīng)過了“飯點”。顧客最多、店里最熱鬧的午飯時刻雖已過，但仍有幾桌食客或埋頭吃著熱騰騰的餃子，或推杯換盞聊聊日常的趣事。
俗話說“舒服不過倒著，好吃不過餃子”；俗話說“餃子就酒，越喝越有”；俗話說“大寒小寒，吃餃子過年”；俗話說“出門餃子進門面”……俗話說了這么多，匯成一句話，人們就是愛吃餃子，愛吃這口面和餡兒裹在一起的味道。
在趙家館點一份餃子，小巧玲瓏的圓籠竹屜上擺放了14個蒸餃，餃子個個晶瑩剔透，皮薄如同輕裹著輕美的紗衣。海米的鮮香，角瓜的清甜，韭菜的清爽，豬肉的豐盈，各種味道完美融合在一起，咬上一口，湯汁在口中四溢，充滿整個味蕾。
制作餃子是面與餡的歡歌，肉的選料如何、和面的水溫高低、蔬菜的配比多少、海鮮怎么搭配、制作手法不同，都會呈現(xiàn)不同的味道。
“很多餃子館的餡兒是一團肉丸，你看我們制作的餃子，肉也不少，但餡兒是散的，餡兒散而味鮮，吃起來隨口如意，人們就喜歡吃。”趙家館傳承人趙志強告訴記者，店里的餃子都是純手工制作，和面時用100℃的開水燙面，揪成的面劑子大小均勻，一個劑子搟7下，這樣的餃子皮兒雖薄，卻別有一番韌勁。餡料用的肉也有講究，只選豬的前槽肉——這個部位的肉質(zhì)細嫩鮮美。
趙家館的蒸餃皮薄而不黏，看上去水水靈靈，吃起來香而不膩，風(fēng)味獨特。最初，趙家館只有什錦和素三鮮兩種蒸餃，經(jīng)過傳承人的研制和開發(fā)，如今的餃子可謂五花八門、琳瑯滿目：茴香餡、驢肉餡、大蝦餡、鲅魚餡、鮮貝餡、皮皮蝦餡、蚶子餡、八爪魚餡，就連不常見的河豚餡都能在這里吃到。隨著季節(jié)變化，還會推出時令食材的“限定款”餃子，凡此種種，趙家館的餃子品種能有20多種。
回味無窮的秘訣
趙家館的餃子不僅鮮，還多汁，類似南方的灌湯包一樣，記者很納悶：“這個汁兒是從哪來的？”
“這都是食物自帶的水分！保留這些汁水，需要把控許多細節(jié)。”趙志強說。
“包餃子用的菜不要泡水、要快洗，洗完了手工快切，不能用機器破碎，因為蔬菜有纖維，用機器就把植物纖維破壞了，餡兒就容易出水，鎖不住水分。”
“把肉、菜、海鮮這些和餡兒用的材料都準備好了，先別拌在一起，要等面劑子揪完了、皮兒搟好了，要包餃子的時候再混合。這樣，沒等餡兒出水，咱就給包上了。”
“加入調(diào)味品也有順序，如果餡兒里鹽加早了，蔬菜就容易出水，餃子吃上去就很柴，嘗不到青菜的鮮味兒。”
趙家館傳承人趙志強在精心調(diào)制餃子餡。
說起趙家館餃子多汁的妙招，趙志強娓娓道來，他告訴記者，這些看似簡單的餃子制作細節(jié)，從他爺爺創(chuàng)立趙家館時，就開始講究起來了。
老昌黎人常把趙家館餃子稱為“趙老二的餃子”。趙家館餃子的創(chuàng)始人“趙老二”，本名趙福元，是趙志強的爺爺。
趙志強告訴記者，他的爺爺趙福元起初經(jīng)營一個小飯攤，主要是賣煮餃子，后來有了固定營業(yè)點，才正式起名“趙家館”。
趙福元用盡心思鉆研做餃子的手藝，廢寢忘食地試驗，把皮薄餡散的煮餃，變成了有著同樣特色的圓籠蒸餃。由煮變蒸，餃子原有特色不僅沒有改變，反而更加鮮明地體現(xiàn)出來。
“餃子大師”趙福元師傅生前工作照。
到趙家館來上一屜蒸餃，吃的不僅是純正的老味道，更是一種文化。20世紀50年代，在全國飲食行業(yè)大比武中，趙家館餃子脫穎而出，一舉奪得全國餡制品之冠。當(dāng)時，劉少奇曾為“趙家館”親筆題寫了“京東第一家”的牌匾。趙家館還曾接待過京劇大師荀慧生、尚小云、奚嘯伯等藝術(shù)大師。這是何等的風(fēng)光和榮耀。
20世紀90年代以來，趙家館榮獲中華美食名店、中國餐飲名牌企業(yè)、河北省著名商標企業(yè)、河北省誠信企業(yè)示范單位、秦皇島市十佳風(fēng)味名吃等多項殊榮，也是我市首家“中華老字號”企業(yè)。趙家館餃子制作技藝在2007年入選河北省第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
一塊“回味無窮”手寫牌匾高高掛在趙家館總店的墻上，十分醒目，想必是某位食客品嘗了餃子之后，愛上了這鮮美的味道，即興所寫。
“小小的餃子讓人回味無窮，沒有什么秘密和絕招，就是用心做好細節(jié)。”趙志強說。
把“良心”包在餃子里
每天，趙志強堅持去市場采買食材。清晨5時許，他就會出現(xiàn)在趙家館的廚房，和面、拌餡、包餃子，親力親為，一直忙活到晚上9點。有時候即便不親自上手做，他也會站在一旁監(jiān)督員工制作餃子的全過程。“這樣有掌控感，能把控好質(zhì)量，從原材料到上桌的餃子，才會讓食客吃得放心。”
趙家館的工作人員正在包餃子。 （本版圖片由被采訪者提供）
今年65歲的趙志強從1990年接班，到現(xiàn)在執(zhí)掌趙家館已有30多年了。原材料有好壞，價格也有高低，趙志強堅持用貴的。“就說海米吧，市場上海米的價格相差懸殊，有20塊錢一斤的，也有60塊錢一斤的，我就選貴的，價格上的差異會體現(xiàn)在口感上。”
為了用最好的海米，趙志強跑遍了北方的沿海城市，最后選定了遼寧省營口市一個小漁村出產(chǎn)的。對于海鮮的選擇，趙志強也有自己的標準，比如，八爪魚、鲅魚用渤海灣產(chǎn)的，鮮蝦仁用廈門產(chǎn)的。“好味道的精髓就在于用好的原材料，原材料好，味道肯定純正。”趙志強說。
趙家館餃子用餡也不是一成不變，而是隨著時令的不同，變換餃子品種。在春天，趙志強去市場采買最好的、最新鮮的面條魚，推出面條魚餡的餃子，一個餃子里放一條帶籽的面條魚，只賣20天，供不應(yīng)求，食客想吃得再等上一年。黃魚籽餡的餃子，很多人都沒見過，這是趙志強的獨創(chuàng)，他專挑多籽的黃碟魚，只要遇到好的，多貴也會買回來做餃子餡兒，這種“限量版”的餃子只賣10天。“海里有，咱就做，海里沒了就做不了，絕不以次充好。”
如今，大多數(shù)人到一個地方旅游，習(xí)慣用手機在“大眾點評”“美團”上搜索當(dāng)?shù)氐拿朗常X得好吃還會拍個照、曬個圖，順便簡單寫幾句點評。
“每個餃子都是滿滿的湯汁，香迷糊了，吃得很滿足。”
“從北戴河返北京，中途來到趙家館就餐，蒸餃皮薄透亮，食材新鮮，很有特色的飯館，老人和小孩都愛吃。”
“在我小時候就跟爺爺一起吃這里的蒸餃，幾十年過去了，我?guī)е迌旱竭@里品嘗餃子，孩子吃的是美味，我吃的是回憶。”
……
到趙家館來一屜蒸餃，沒吃過的人嘗個新鮮，而吃過的人是為了留住回憶。
談到趙家館何以能夠在競爭殘酷的餐飲市場上占據(jù)一席之地，趙志強只用了一句話概括：“道理其實很簡單，就是守住良心，把‘良心’包在餃子里，趙家館的餃子就好吃。”
編輯：韓冰
責(zé)編：李志財
編審：劉福慶
監(jiān)審：王勍