非遺·人間丨北戴河鮮啤酒釀造技藝：精釀賽道“炫”一個
記者 張玫
在北戴河，有一種流行于當地的特色啤酒，在這里傳承了近百年，這就是北戴河鮮啤酒。
2023年6月，北戴河鮮啤酒釀造技藝被認定為區級非物質文化遺產。
在時間的沉淀中，這項技藝不僅見證了北戴河的歷史變遷，更融入了地方文化，使得每一瓶北戴河鮮啤酒都承載著濃厚的歷史底蘊和文化情感。
北戴河鮮啤酒承載著濃厚的歷史底蘊和文化情感。
鮮啤酒釀造的前世今生
北戴河鮮啤酒的釀造技藝可追溯至1918年。
當時北戴河作為避暑勝地，吸引了眾多外國友人，西方的飲食習慣和食品也隨之在此盛行，郭耳多德國飯店便是其中之一。它引進了德國先進的啤酒釀造設備和原料，遵循“1516德國純釀法”釀造出清亮透明、味道醇厚的鮮啤酒，逐漸成為當時北戴河的一大特色。
“1516德國純釀法”又稱《啤酒純釀法》，是德國歷史上的一項重要法規，旨在提高啤酒品質。它規定了啤酒釀造只能使用水、大麥芽、小麥芽、啤酒花和酵母這五種原料，以確保啤酒的純凈與高品質。
劉福，這位曾在郭耳多德國飯店做侍者的北戴河當地人，是這一技藝的重要傳承者。他在工作期間不僅售賣啤酒，還熟練掌握了德國鮮啤酒的釀造工藝。隨著戰爭的爆發，德國飯店的女主人貝拉攜同家人匆匆回國，將完整的釀造鮮啤酒設備贈予劉福。此后，德國鮮啤酒釀造技藝在北戴河傳承了下來，劉福也成為北戴河開埠以來第一個生產售賣鮮啤酒的中國人。
然而，這一技藝的傳承并非一帆風順，在一段時間內，由于各種原因，此項鮮啤酒釀造技藝幾近失傳。2015年，39歲的王舵重新發掘、學習了這一技藝，并于2016年結合現代啤酒工藝，建立了啤酒研發基地。2019年，她創立了阿瓦瀧啤酒（秦皇島）有限公司。2023年6月，北戴河鮮啤酒釀造技藝被認定為區級非物質文化遺產，王舵作為此項技藝的第四代傳承人，通過結合地方特色，將這一傳統飲品打造成了具有地方特色的文化符號。
原料與工藝的精益求精
北戴河鮮啤酒的獨特口感和品質，離不開其精選的原料和獨特的釀造工藝。
“麥芽是啤酒的主要原料，被稱為精釀啤酒的‘骨架’，它能影響成品的每個方面，包含顏色、香氣、酒體、平衡感以及尾韻。”王舵介紹，在原料選擇上，北戴河鮮啤酒堅持使用德國飯店傳承的大麥品種，并在麥芽烘焙加工方面一直沿用德國古法，搭配精選的啤酒花和酵母，確保啤酒的醇厚與香氣。同時，北戴河鮮啤酒還根據國人的口味偏好，對釀造工藝進行了優化和創新，使得其口感更加本土化。
王舵(左一)向秦皇島市外事和商務局工作人員介紹工坊精釀啤酒釀造環節。
啤酒花在鮮啤酒釀造中有著不可替代的特殊作用。北戴河鮮啤酒在啤酒花的選擇上花費了大量精力，傳承人團隊沿用德國特色馬革努門與釀金啤酒花，確保了北戴河鮮啤酒的優秀品質。
“鮮啤酒的發酵過程需要經過原料粉碎、糖化、過濾、煮沸、旋沉、冷卻、發酵、澄清等多個過程，正是由于其工藝的繁瑣性和復雜性，導致不同溫度、不同地域、不同操作手法等，均會影響啤酒口味的層次結構。”王舵說，北戴河鮮啤酒在整個釀造工藝上幾乎完整地保留了傳統德國鮮啤酒的工藝，但在釀造的多個環節中，卻有著獨特的指標與要求，以及一些需要口傳心授的“不二法門”。
啤酒發酵罐。
與此同時，北戴河鮮啤酒遵循傳統與現代相結合的原則。一方面，它保留了德國純釀法的傳統工藝，如發酵、過濾等關鍵環節；另一方面，它引入了現代科技手段，如自動化控制、質量檢測等，以確保啤酒的品質和安全性。“這種獨特的釀造工藝，使得北戴河鮮啤酒在保留傳統風味的同時，更加符合現代人的口味需求。”王舵說。
每一款風味，王舵都充滿期待。
匠心與文化的融合創新
“這是去年第一場雪的時候，我在海邊撿的松枝，經過發酵，釀造出了這款‘松枝野菌’。”王舵口中的這款“松枝野菌”香氣悠長，清冷略帶木質感，口感微烈，卻極易下咽，尾調似有威士忌余韻。王舵笑言：“這是一款有著頑強生命力的松枝。這也是我們的一種嘗試，因為菌類發酵過程復雜，去年的松枝今年才能制酒，但是今年我們還會繼續嘗試和改進，最終上市的時候可能和現在的味道還會有些許不同。”
精選啤酒花和酵母投放，確保了啤酒的醇厚與香氣。
除了傳統技藝的保留和口味方面的創新，北戴河鮮啤酒還融入了地方風俗和文化元素。“比如這款‘煙熏小麥’，之所以在制作過程中加入熏制，是為了入口后有燒烤的味道。”王舵說，希望每一位喝過“煙熏小麥”的人，都能記住在北戴河的夏天里，由啤酒、燒烤、海浪帶來的松弛和愜意。除此之外，王舵和她的啤酒研發團隊還相繼研發了郭耳多大麥、貝拉小麥、老虎石世濤等10余款工坊精釀啤酒品牌，滿足了消費者對工坊精釀啤酒的高標準需求。同時，北戴河鮮啤酒還積極拓展市場渠道，通過線上線下相結合的方式，將這一文化產品推向全國乃至全球市場。
在包裝設計方面，北戴河鮮啤酒采用了具有地方特色的元素和圖案，如北戴河的海浪、沙灘和招貼畫等，使得其產品在市場上更加具有辨識度和吸引力。此外，他們還通過舉辦各種文化活動，如啤酒節、文化展覽等，將這一文化名片推向更廣闊的舞臺。
“這項技藝傳承于北戴河，所以我們要時刻記得‘反哺’。”王舵說，酒是一種媒介，是一種社交體驗，通過傳承下來的北戴河鮮啤酒釀造技藝將北戴河的文化傳播出去，讓越來越多的人知道這里、愛上這里，那才是真正的傳承。
編輯：韓冰
責編：李志財
編審：劉福慶
監審：王勍