非遺·人間丨海港區(qū)張香臘腸制作技藝：純粹成就家鄉(xiāng)味
秦皇島日?qǐng)?bào) 記者 李正男 攝影 方競(jìng)凱
“來(lái)1斤臘腸、1斤炸肉……”每天早晨，河北省秦皇島市海港區(qū)建設(shè)大街上的張香食品公司門(mén)前，市民們的購(gòu)買(mǎi)聲此起彼伏。隨著水蒸氣遇冷所產(chǎn)生的濃霧逐漸散去，熱鬧的場(chǎng)景逐漸呈現(xiàn)。
市民在張香熟食店購(gòu)買(mǎi)臘腸。
經(jīng)過(guò)四代人的不懈努力和創(chuàng)新，張香食品已經(jīng)發(fā)展成為秦皇島市居民耳熟能詳?shù)闹焓称放?。多年?lái)，張香食品公司不僅傳承著精湛的制作工藝，還在新時(shí)代不斷追求創(chuàng)新與突破，致力于提供健康、美味、富有家鄉(xiāng)情懷的傳統(tǒng)熟食。
“張香臘腸制作技藝”入選秦皇島市海港區(qū)區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。
2023年，“張香臘腸制作技藝”入選秦皇島市海港區(qū)第十批區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
20世紀(jì)60年代，張香食品公司的創(chuàng)始人張德全憑借家族世代相傳的獨(dú)特熟食制作技藝，在東北的一家知名食品廠擔(dān)任技術(shù)顧問(wèn)，負(fù)責(zé)指導(dǎo)食品生產(chǎn)工藝的革新和完善。
在那個(gè)年代，熟食的制作工藝大多由家族傳承。這份手藝不僅是家族的寶貴財(cái)富，也成為張德全獨(dú)特的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
隨著改革開(kāi)放的春風(fēng)吹遍大江南北，張德全敏銳地察覺(jué)到改變自身命運(yùn)的機(jī)遇。他決定告別原來(lái)的工作崗位，帶著家族的珍貴技藝返回家鄉(xiāng)秦皇島。
懷著對(duì)家鄉(xiāng)深厚的情感，懷揣著讓家鄉(xiāng)人民品嘗到傳統(tǒng)美味的夢(mèng)想，張德全踏上了從零開(kāi)始的創(chuàng)業(yè)之路。一個(gè)小小的家庭作坊是他創(chuàng)業(yè)的起點(diǎn)，小作坊中充滿(mǎn)他的熱情與堅(jiān)守。無(wú)論是在食材的選擇上，還是在烹飪的每一個(gè)細(xì)節(jié)中，他始終保持著一顆追求卓越的心。
每天，張德全騎著三輪車(chē)早早趕到海陽(yáng)市場(chǎng)，選購(gòu)上好的肉，然后第一時(shí)間趕回家處理。從挑選優(yōu)質(zhì)的原材料，到制作每一道獨(dú)特的調(diào)味料，他精準(zhǔn)地掌控每一個(gè)細(xì)節(jié)。
工作人員準(zhǔn)備好臘腸制作所用的餡料。
張德全堅(jiān)信：只有遵循傳統(tǒng)手藝，才能做出最地道的美食。這份信念支撐著他度過(guò)創(chuàng)業(yè)初期的艱難時(shí)光。
從沒(méi)有因面臨困境而放棄，張德全將每一次困難的挑戰(zhàn)都視為提升自己的機(jī)會(huì)。他不斷研究和改進(jìn)傳統(tǒng)制作工藝，在保留傳統(tǒng)手工技藝精髓的同時(shí)，引入現(xiàn)代化的生產(chǎn)理念，使得制作工藝更加精細(xì)，生產(chǎn)效率更高。與此同時(shí)，他不斷創(chuàng)新，探索新口味、新搭配，使得張香臘腸逐漸在市場(chǎng)上脫穎而出。
經(jīng)過(guò)多年努力，張德全的堅(jiān)持和付出終于得到回報(bào)。小作坊一步步發(fā)展壯大，產(chǎn)品逐漸從街角小鋪?zhàn)呦蛉珖?guó)各地。
“張香臘腸主要精選新鮮瘦肉，瘦肉要切成0.5厘米見(jiàn)方的小丁，通過(guò)鹽水浸泡去除血水，以確保成品色澤鮮亮。”張香食品公司負(fù)責(zé)人、第四代傳人張惠麗介紹，從選料和原料的處理開(kāi)始，張香臘腸就有自己獨(dú)特的工藝。
張香臘腸主要精選新鮮瘦肉。
工作人員在切割瘦肉。
接下來(lái)，肥瘦肉丁混合腌制，配以獨(dú)家調(diào)料，定時(shí)翻動(dòng)，讓每一粒肉丁都充分吸收調(diào)味料的精髓。
工作人員對(duì)灌好的臘腸進(jìn)行初步加工。
做臘腸不能缺少腸衣，有了腸衣的包裹，臘腸才能風(fēng)干定型。張香臘腸腸衣的制作也比較講究，干腸衣必須使用溫水泡軟，再裝填腌制好的肉丁，才能制成一節(jié)節(jié)香氣四溢的臘腸。
最后，經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)挠驼ㄌ幚?，張香臘腸外皮酥脆，內(nèi)里醇厚濃郁，越嚼越香。
工作人員在掛置臘腸成品。
“看似簡(jiǎn)單的處理過(guò)程，實(shí)際上是家族的技藝傳承。”張惠麗說(shuō)，從耳濡目染到言傳身教，一代代張香臘腸的傳承人用精細(xì)選料和認(rèn)真制作，保留住傳統(tǒng)味道。
近年來(lái)，張香臘腸憑借其純天然、無(wú)添加的古法制作工藝，贏得了越來(lái)越多消費(fèi)者的青睞。今年春節(jié)期間，張香臘腸每天的銷(xiāo)售量達(dá)到200余公斤。
“做好每一根臘腸，讓市民能品嘗到獨(dú)具匠心的美味，樸實(shí)的味道里承載著人們對(duì)家鄉(xiāng)的情懷與記憶。”張惠麗表示。
“張香臘腸不僅是美味佳肴，更承載著無(wú)數(shù)家庭的記憶與情感。”“張香臘腸不僅僅是美味的象征，更是一份對(duì)家鄉(xiāng)的思念與情感的寄托。”……顧客們?cè)诘陜?nèi)的留言本上紛紛寫(xiě)道。
1998年，張香食品公司負(fù)責(zé)人敏銳地意識(shí)到消費(fèi)者對(duì)食品安全的需求，率先提出“透明生產(chǎn)”的理念。
“透明生產(chǎn)”理念的核心，是以“前店后場(chǎng)”的經(jīng)營(yíng)模式，讓消費(fèi)者親眼看到每一份產(chǎn)品的制作過(guò)程。通過(guò)這樣的方式，消費(fèi)者可以親身體驗(yàn)到生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)，感受到公司對(duì)食品質(zhì)量的極致關(guān)注，進(jìn)而建立起消費(fèi)者對(duì)品牌的深厚信任。
為延長(zhǎng)臘腸的保鮮期并保證口感的最佳狀態(tài)，張香食品公司還通過(guò)引進(jìn)先進(jìn)的真空包裝技術(shù)，解決運(yùn)輸和存儲(chǔ)過(guò)程中的保鮮問(wèn)題，使臘腸得以銷(xiāo)往更遠(yuǎn)的城市，拓寬市場(chǎng)范圍。
通過(guò)堅(jiān)持技術(shù)創(chuàng)新和生產(chǎn)工藝提升，張香食品公司的臘腸等熟食產(chǎn)品逐步贏得了百姓和市場(chǎng)的廣泛認(rèn)可。
每天清晨，當(dāng)?shù)谝豢|陽(yáng)光照亮城市的街頭，張香食品的大門(mén)便準(zhǔn)時(shí)打開(kāi)。員工們?cè)缭绲貋?lái)到工作崗位，開(kāi)始忙碌的一天。幾乎在這座城市的每一條主干道上，都能見(jiàn)到張香食品窗明幾凈的生產(chǎn)車(chē)間，聞到臘腸噴香撲鼻的美味。
“從挑選最新鮮的食材，到精細(xì)的烹飪加工，每一個(gè)環(huán)節(jié)都實(shí)行嚴(yán)格把控，這是我們對(duì)地域特色和家鄉(xiāng)味道的尊重與傳承?！睆埢蓰惐硎?，張香食品公司力求使每一份熟食都呈現(xiàn)出原汁原味的家鄉(xiāng)風(fēng)味，讓每一位顧客都能從中感受到濃濃的溫情和歸屬感。
為培養(yǎng)新一代的技藝傳承者，張惠麗邀請(qǐng)年輕人參與臘腸制作過(guò)程，傾心教授員工技術(shù)和文化，希望通過(guò)這些年輕人的雙手將這道傳統(tǒng)美味延續(xù)下去，保持味道的純粹與精致。
“在尊重與傳承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，我們更要與時(shí)俱進(jìn)，緊跟現(xiàn)代化生產(chǎn)方式的步伐，緊密結(jié)合市場(chǎng)需求，努力讓更多的人品嘗到我們這份承載著匠心與情懷的傳統(tǒng)美味?！睆埢蓰愓f(shuō)。
編輯：薛佳麟
責(zé)編：李志財(cái)
編審：劉福慶
監(jiān)審：王勍