非遺·文化丨豐澤園大豆醬釀造技術(shù)：獨具“醬”心老味道
全媒體中心 記者 安淼
“烀黃豆、摔成方、缸里釀成百世香；蘸青菜、調(diào)鮮湯、撈上一匙油汪汪。”
大醬，是北方人餐桌上重要的調(diào)味品，它源自古老的發(fā)酵技藝，是時間與自然的完美結(jié)晶。
在秦皇島市山海關(guān)區(qū)，有一家專業(yè)的調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)——豐澤園醬業(yè)有限公司。這里不僅承載著百年醬業(yè)的厚重歷史，更將傳統(tǒng)釀造與現(xiàn)代旅游完美融合，為游客帶來別開生面的文化之旅。
今天，就讓我們一同走進這片充滿醬香的土地，探尋“河北老字號”豐澤園大醬的醇厚韻味及其非遺傳承之路。
醇厚醬香 源遠流長
大豆醬的歷史最早可追溯到先秦時期，從《論語》《周禮》等古籍中可知，醬在當(dāng)時是一種比較奢侈的調(diào)味品，大多供王公貴族等上層人物享用。
隋唐時期，滿族人也已經(jīng)開始制作豆醬，《金史》中就有女真人“以豆為醬”的記述。傳說滿族人喜歡吃醬與部族多年征戰(zhàn)有關(guān)，士兵在顛沛流離之中，豆醬佐野菜既能飽腹，又可以及時補充大量的鹽分和氨基酸，從而保持戰(zhàn)斗力。
醬不僅是調(diào)味品，還具有藥用價值，對于湯燙火傷、蛇蟲蜂毒都有一定療效，還有助消化、增食欲的作用。
據(jù)山海關(guān)地方志記載，民國時期山海關(guān)有“永發(fā)成”醬園，經(jīng)營加工醬菜和其他調(diào)味品。1956年，醬園加工部在西關(guān)沈家胡同成立，用畜力拉磨，人工土法生產(chǎn)。1962年，醬園加工部遷至東羅成大街10號，產(chǎn)品增加了醬油、醋以及各種醬菜、咸菜等7個系列20多個品種。1974年，開始在鐵道南異地建廠。1981年，遷入南營子新廠，史稱“山海關(guān)調(diào)味品廠”。
豐澤園老醬鋪。
“山海關(guān)調(diào)味品廠在老山海關(guān)人嘴里叫作‘山海關(guān)醬園’，曾經(jīng)輝煌過，據(jù)老人們講，抗美援朝時期，大軍在山海關(guān)整編，當(dāng)時提供餐食佐料的就有‘山海關(guān)醬園’。”豐澤園醬業(yè)有限公司董事長齊勇說。
20世紀(jì)90年代初期，計劃經(jīng)濟向市場經(jīng)濟轉(zhuǎn)變，山海關(guān)調(diào)味品廠沒能跟上時代的腳步，逐漸衰落。到1992年，工廠徹底停擺，車間停產(chǎn)，78名職工下崗回家。
而此時，齊勇、唐云玲夫妻二人正在海港區(qū)歸提寨中學(xué)附近經(jīng)營著一家名叫“秦皇島利生醬油廠”的小工廠。
“我們夫妻都是教師出身，因為家里老一輩人在東北做了很多年的調(diào)味品，我也算積累了一些經(jīng)驗，所以就跟隨‘下海’經(jīng)商的大潮，創(chuàng)辦了一個小工廠。”齊勇說。
1996年，因為山海關(guān)調(diào)味品廠的下崗職工生活困難，所以山海關(guān)區(qū)政府面向全社會尋求合作經(jīng)營者。“我們夫妻得知這一消息就到山海關(guān)實地看了看。”齊勇說，當(dāng)時工廠衰敗的場景無疑給他們倆潑了一盆冷水，“廠區(qū)破敗不堪，停工4年的車間滿是灰塵，院子里的蒿草能有一人多高。”
“這怎么干啊？”雖然齊勇和唐云玲無心接手工廠，但卻被山海關(guān)區(qū)政府的誠意打動了，“他們?nèi)宕蔚卣椅覀儯X得我們比較靠譜，能讓調(diào)味品廠起死回生。”
1996年8月18日，齊勇、唐云玲與山海關(guān)區(qū)政府簽訂了承包經(jīng)營合同，正式接手“山海關(guān)調(diào)味品廠”。
齊勇講述豐澤園醬業(yè)的發(fā)展歷程。
發(fā)展之路 一波三折
簽完合同，齊勇和唐云玲帶著幾十萬元正式入駐山海關(guān)調(diào)味品廠。
因為廢棄幾年，廠區(qū)已是破敗不堪。“我們先是對工廠進行整體改造，機器設(shè)備、生產(chǎn)環(huán)境，包括廠區(qū)路面等等全都改造一遍。3個月后，工廠具備了生產(chǎn)條件。”齊勇回憶起當(dāng)時的情景。
改造完畢就要組織生產(chǎn)了，但此時，齊勇帶來的資金已全部用完。怎么辦？他只能求助于與自己合作多年的東北供貨商。“我跟黑龍江北安的大豆供貨商說，先借我一車大豆，沒想到人家一下子就借了我兩車，一車可是60噸啊！”齊勇說，這兩車大豆成了廠子起步的“功臣”，一車大豆做了原料，另外一車大豆換來了面粉和鹽。
就這樣，山海關(guān)調(diào)味品廠恢復(fù)生產(chǎn)了。
雖然過程艱辛，但新鮮出爐的產(chǎn)品讓齊勇看到了希望。“就算是使用同樣的原材料，這個工廠生產(chǎn)出來的醬也比原來小工廠做得好很多。”齊勇說，這是因為山海關(guān)調(diào)味品廠的生產(chǎn)設(shè)備先進，“當(dāng)時我們用的圓盤制曲機是獲得河北省科技進步二等獎的機器。”
2004年12月3日，積極響應(yīng)政府國營企業(yè)改制的號召，齊勇以個人身份參與競買，自此山海關(guān)調(diào)味品廠成為民營企業(yè)。2006年1月1日，秦皇島市豐澤園醬業(yè)有限公司正式掛牌，并注冊商標(biāo)“豐澤”，沿用至今。
“醬字墻”展現(xiàn)醬業(yè)文化。
企業(yè)成長的路上總是充滿波折與挑戰(zhàn)。這期間發(fā)生的幾件事讓齊勇記憶深刻。“一次是一名員工因發(fā)泄不滿情緒而偷放醬油，因為釀造醬油和醋都需要很長的時間，所以產(chǎn)品斷供了幾個月。”就在一切都步入正軌的時候，齊勇又生病了，“我生病期間，公司的生產(chǎn)經(jīng)營也遇到了問題，止步不前。”
等病情穩(wěn)定后，齊勇決定重整旗鼓，“這是有著百年傳承的好東西啊，不能斷送在我的手上。”
古老手藝 嶄新氣象
在豐澤園醬業(yè)有限公司的場院上，千口醬缸整齊排列，在陽光的照耀下，散發(fā)出濃濃醬香。
“豐澤園大豆醬是經(jīng)過泡豆、蒸料、制曲、曬制、發(fā)酵等工藝，歷經(jīng)180天釀造而成的。”齊勇給記者講解專業(yè)的釀醬過程。
選用好的原材料是保證品質(zhì)的第一步。“我們做的是零添加產(chǎn)品，配料只有非轉(zhuǎn)基因大豆、面粉和鹽。”齊勇說，多年來，在釀造選材上，他們一直采用東北九三農(nóng)場的優(yōu)質(zhì)非轉(zhuǎn)基因大豆、中糧鵬泰面粉，以及中海日曬鹽，釀造過程中所用的水則是來自長壽山的天然泉水。
工作人員介紹公司產(chǎn)品。
釀造過程是保證品質(zhì)的第二步。“我們嚴(yán)格遵循釀醬的傳統(tǒng)工藝，繁復(fù)工序沒有一絲減省。在此基礎(chǔ)上，我們利用現(xiàn)代化的生產(chǎn)設(shè)備，并融入一些新技術(shù)。比如，在前酵車間，我們利用高短法（高溫、高壓十幾分鐘）加工大豆，使大豆蛋白轉(zhuǎn)化率高達80%以上；在制曲車間，我們利用現(xiàn)代化的設(shè)備穩(wěn)定曲子純度，提高了酶的活力，保證了醬香的統(tǒng)一，真正做到傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術(shù)完美結(jié)合，使產(chǎn)品的風(fēng)味和品質(zhì)更加穩(wěn)定；在后酵車間，我們采用不銹鋼發(fā)酵罐裝生產(chǎn)和氣動攪拌的模式，保證了醬的衛(wèi)生，并提高了醬的酯香。后酵還有陽光曬制過程，與自然結(jié)合，豐富了大豆醬的口感層次，使其具有獨特風(fēng)味。”齊勇介紹。
為了讓更多人了解豐澤園的產(chǎn)品，齊勇決定搭上短視頻的快車，把消費者最關(guān)心的食品安全，以及產(chǎn)品釀造的每一個環(huán)節(jié)都“搬”到網(wǎng)上進行展播，全程接受監(jiān)督，聽取意見。此舉吸引了眾多粉絲，也收獲了來自全國各地的訂單。
消費者可以在老醬鋪品嘗、購買調(diào)味品。
“這醬真好吃，是老味道。”“醬香醇厚，我都買三次了。”“等下次到秦皇島旅游，我一定要親自去店里打醬油”……消費者的肯定給了齊勇莫大的鼓舞。
去年，豐澤園還精心打造了一系列與醬文化相關(guān)的項目：游客可以參觀老醬鋪，了解大醬的歷史沿革和制作工藝；可以打卡老物件和“醬”字墻，感受歲月的沉淀和文化的厚重；還可以現(xiàn)場品嘗雞蛋蘸醬油、米飯拌醬油等美食，將這份醬香留在心中。
編輯：王俏
責(zé)編：李志財
編審：劉福慶
監(jiān)審：王勍