非遺·人間丨山海關(guān)區(qū)清真火鍋制作技藝——炭火慢燉的鮮美
全媒體中心 記者 張玫 劉旭偉
山海關(guān)什錦鍋（又稱“渾鍋”）源于古代軍隊(duì)的飲食方式。駐守關(guān)城的官兵在寒冷的冬季，為抵御嚴(yán)寒，常常圍坐在一起，用大鍋煮食各種食物。他們將獵到的野物、腌制的酸菜和干野菜等食材放入鍋中燉煮，成為最早的什錦鍋雛形。
山海關(guān)古城內(nèi)有一家火鍋店，由回族廚師世家后裔常龍于2016年創(chuàng)立，憑借其獨(dú)特的清真什錦鍋，在當(dāng)?shù)厥晨椭邢碛惺⒆u(yù)，并在2023年被評為山海關(guān)區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
常品軒清真火鍋。
三代人熬出一鍋湯
陽春三月，乍暖還寒。15時(shí)30分，記者剛一靠近常品軒的大門，炭火氣便挾裹著牛骨香撲面而來。52歲的常龍正用長柄銅勺攪動湯鍋，調(diào)制晚上要用的湯底。升騰的蒸汽里，若隱若現(xiàn)的濃稠湯底一如時(shí)光的百年疊影。
據(jù)《臨榆縣志》記載，明洪武年間，中山王徐達(dá)修建山海關(guān)，大批回民工匠落戶“天下第一關(guān)”。這些帶著游牧民族飲食基因的遷徙者，在保留對牛羊肉的烹制智慧的同時(shí)，剔除了漢族渾鍋中的海鮮元素，最終淬煉出獨(dú)樹一幟的清真什錦鍋。
“渾鍋渾鍋，講究的是個‘渾’字。”常龍弓著腰，一邊攪動底湯，一邊加入清水，“老輩人說，當(dāng)年戍邊將士卸甲圍爐，有什么食材就渾著煮，可是唯獨(dú)不能渾了規(guī)矩。”一半高湯，一半清水，水多了寡淡，水少了味咸——即便是加水這樣的平常事，常龍也要親力親為，不敷衍、不湊合，這就是他的規(guī)矩。
常龍向記者介紹制作什錦鍋的食材。
常家的“廚史”刻著三代人的身影，他的爺爺就是回民大廚。“小時(shí)候看爺爺用銅鍋燉湯，炭火噼里啪啦，滿院子都是香。”記憶里的場景，如今被常龍1:1復(fù)刻在一口口紫銅雙耳鍋里。
與漢族什錦鍋的“海陸并鮮”不同，清真什錦鍋嚴(yán)守戒律，以牛骨雞湯為“魂”，酸菜、黃花、海帶為“骨”。肉塊選用牛肋板肉，肥瘦相間，口感好。所有的肉必須手切，因?yàn)椤皺C(jī)器切的沒魂兒”。手切時(shí)只選用每塊肉中間最整齊的部分，兩端的碎肉絕不能入鍋。最講究的要數(shù)銅鍋里那排燜子：紅薯淀粉按比例加高湯調(diào)勻，將粉糊倒入30厘米見方的容器中，刷上一層金黃油亮的雞蛋液，出鍋后外香內(nèi)糯——這一手，不知道藏著多少老輩人“粗糧細(xì)作”的生存智慧。
多年來，常品軒的后廚始終堅(jiān)持手切食材。
固執(zhí)、守舊的“倔匠人”
16時(shí)30分，店員將刀鋒精準(zhǔn)切入牛肋板肉的肌理。另一邊，幾十口銅鍋列隊(duì)待命。酸菜墊底、黃花勾鮮、海帶提味，牛肉、口條、胸口、雞塊、丸子等，足足五層鋪陳，最后澆入琥珀色的牛骨雞湯——這道工序，百年來未曾改變分毫。
工作人員將食材一層層碼放。
在常龍看來，味道的傳承不僅僅是技藝的延續(xù)，更是對家族記憶與文化的堅(jiān)守。因此，他始終堅(jiān)持渾鍋的傳統(tǒng)做法。“我是一個固執(zhí)并且守舊的人。”常龍說，從食材的挑選到高湯的調(diào)配，再到炭火銅鍋的使用，每一步他都沿著規(guī)矩，力求保持老味道。“如果味道變了，那就不是傳承了。”
然而，這份守舊并不意味著拒絕創(chuàng)新。
在常品軒，除了傳統(tǒng)的什錦鍋外，常龍還加入燒烤、涮菜等創(chuàng)新菜品，以滿足不同顧客的口味需求，但什錦鍋的制作仍然堅(jiān)持最古老的方法。這種在守舊與創(chuàng)新之間尋找平衡的藝術(shù)，讓常品軒火鍋在保持傳統(tǒng)的同時(shí)，也煥發(fā)出新的生機(jī)與活力。
在這個快餐遍地的時(shí)代，常龍的“三個絕不”顯得有些“隔色”：絕不做外賣，因?yàn)殂~鍋離炭會口感有失；絕不用凍肉，因?yàn)楝F(xiàn)煮現(xiàn)燉的肉才能展現(xiàn)最佳風(fēng)味；絕不開放加盟，因?yàn)闊o法完全掌控加盟店的制作流程及菜品的質(zhì)量和味道。
“本地、外地，不少人力邀我開放加盟、做連鎖，我都拒絕了。”面對高額的加盟費(fèi)，常龍選擇了“守著金飯碗要飯”。“一是底料的配方不外傳，二是連鎖店多了我沒辦法控制菜品的質(zhì)量和味道。咱不是干個十年八年，就為掙那點(diǎn)兒錢，是把這當(dāng)‘傳家寶’，不能砸自己的招牌。”常龍帶著對時(shí)間的敬畏仔細(xì)地擦拭著銅鍋，正是這份敬畏讓他拒絕了各類“加速”。在他心里，老輩人傳下的一道道制作流程就像這銅鍋的鉚釘，少一顆都不是那個事兒。
快時(shí)代里的“慢經(jīng)營”
17時(shí)30分，天色漸暗，食客們陸續(xù)進(jìn)入常品軒。又過半小時(shí)，店里已是人聲鼎沸，食客們圍爐而坐，享受著這份“時(shí)光慢燉”。
從2016年創(chuàng)立至今，直徑36厘米的大鍋定價(jià)358元，直徑30厘米的小鍋定價(jià)238元，這定價(jià)就像“活化石”，即便在牛肉價(jià)格飆升時(shí)期，也堅(jiān)持不變，并且絕不使用冷凍肉。
“咱們做人、做事首先講究一個誠信，價(jià)位忽高忽低多少顯得有點(diǎn)兒不靠譜。用冷凍肉確實(shí)能降低成本，可也壞了味道，更會壞了口碑。”在常龍固執(zhí)的思維里，真正的美味應(yīng)該讓更多的人品嘗到，而價(jià)格不應(yīng)該成為其中的阻礙。
除了對美食的熱愛與執(zhí)著，常龍還積極參與公益活動，用自己的行動回饋社會。他在市濱海公益服務(wù)中心貢獻(xiàn)自己的力量，用實(shí)際行動傳遞正能量與溫暖。常龍認(rèn)為，作為一家有社會責(zé)任感的企業(yè)，不僅要為顧客提供美味的食物，更要為社會貢獻(xiàn)自己的力量。這種對社會的責(zé)任與擔(dān)當(dāng)，讓常品軒火鍋不僅是一家美食店，更成為一個傳遞愛與溫暖的平臺。
面對未來，常龍保持著一顆平常心，他不想過多地進(jìn)行廣告宣傳，只選擇用食物本身說話。他相信，只要味道夠正，食客們的口口相傳就會成為最好的廣告，讓常品軒清真什錦鍋越走越遠(yuǎn)。
編輯：王俏
責(zé)編：李志財(cái)
編審：劉福慶
監(jiān)審：王勍